今では麹菌を自家採取して使う蔵元はほとんどありません。昔ながらの天然醸造の味噌づくり製法こそが一番美味しいお味噌の作り方。 昔は普通の事だったのですが現在多くの味噌蔵でこの製法は使われなくなりました。

マルカワみそは現在も伝統を頑なに守り続け、本当のお味噌を後世にも伝え続ける蔵元です。


有機栽培の原料
1年寝かして熟成
味噌を木桶で仕込む
自然栽培や有機の国産米、国産大豆を使用。もちろん農薬や化学肥料等一切不使用。 お味噌は本来1年熟成して作るもの。1年熟成の味噌は味・風味が違います。 木桶にはお味噌の菌が棲みついています。この菌こそがお味噌の個性を醸し出します。



戦後、大量生産・大量商品の時代が来て味噌業界が大きく様変わりしました。


有機栽培の原料ではなく、農薬や化学肥料を使った大豆、米(麦)を使うようになりました。これで安価で安定した原料を確保できます。
味噌業界で、大手の味噌メーカーの使用する大豆は主に、カナダ、米国、中国の大豆をよく使っています。



マルカワみそでは、味噌蔵に棲みつく自然の菌を自家採取麹菌して利用した「蔵つき」と呼ばれる技法が、マルカワみそならではの伝統技術。
純粋培養などしていない、自然界に存在する菌を使い、麹にして味噌を造るのです。昔はどの味噌メーカーでもこの製法を使用していましたが、 手間かかって効率が悪いという理由で、この製法で作る蔵元は現在ではほとんどないようです。

現在のほとんどの味噌メーカーは、化学的に培養された菌を菌販売業者より購入するのが当たり前になっています。



『味噌』といえば“1年以上の長期熟成”のイメージがありますが、市販の味噌メーカーのお味噌はなんと3ヶ月で出来上がり。

昔は1年寝かす長期熟成が当たり前だったものが、味噌を3ヶ月で強制的に熟成できる「温醸法」という技法が一般的になり、大量生産できるようになり、商品も安くなりました。

「温醸」とは、醸造温度を味噌が発酵する30度程度の温度にコントロールし、醸造期間を短縮する方法。 「製造期間短縮」、「大量生産可能」ということで、安価で販売される味噌メーカーで普及している生産方法です。 季節に関係なく1年中生産が可能なのが特徴。

醗酵抑制のためにアルコールも使用。ある程度味噌が醗酵したところで味の均一化のために添加します。しかし、アルコールを入れると味噌の発酵が止まります。スーパーに並ぶ時には もう『生きている味噌ではない』わけです。 また、本来の味噌の原材料は、「大豆と米と塩」(麦味噌の場合には麦も)だけですが、市販品のほとんどには添加物が入れられています。
スーパーで販売されている味噌のほとんどがこの製法のお味噌です。

マルカワみそのお味噌は、天然菌を使った天然醸造、かつ添加物等も一切無添加の、『酵素が生きている生味噌』です。



昔は木桶で作っていたものが、現代ではステンレスのタンクが使われるようになりました。ステンレスのタンクは、省スペースで設置ができ、保守管理が楽。作業効率、コストの面では優れています。マルカワみそは、今でも菌が棲みついている木桶を使用しています。





マルカワみそさんのホームページには以下のようなことが書かれています。


なぜ効率の悪い方法で作るの?

なぜ、そんな手間のかかる作り方をするのかとお客様に不思議がられます。

有機栽培された原料は、自然な味わいがあり、一年熟成させた味噌は味に深みがあります。

木桶で熟成させた味噌は、住み着いている菌が味噌蔵の味(個性)を生み出すからです。

現代の作り方が間違っているとは思いません。現代の作り方は大変効率良く生産でき、お求めやすいで味噌を提供できます。もちろん美味しい味噌もたくさんあると思います。

それはそれでいい事だと思います。しかし、私は味噌作りにおいて変えられない事があります。

曾祖父から祖父、父へと伝えられた味噌作りの哲学を変えたくありません。



この文章を読んで思い出したのが、山澤清さんの以下のコメント。“本物”に共通する部分は同じですね。  
 

“私のやっていることはだれにでも真似できるの


でも、効率が悪いって 誰も真似しないだけなの”


本物は、ゆっくりだけど 手抜きなくしっかりと・・・だから何百年も続くのね ・・・By 店長・佐藤







“本当のお味噌” は毎日食べて頂きたい栄養素豊富な発酵食品(自然食品)です。健康食品に飛びつく前にまず一杯の味噌汁!

原料の大豆や米、天然塩等に含まれる大豆たんぱく、ミネラル、ビタミン等のもともとの栄養素だけでなく、麹菌の微生物の力によって、風味、美味しさ、栄養価がさらにアップくしたものが「発酵食品」です。

“発酵食品を食べなさい!” と良くいわれるのはその理由。

ですが、お味噌の場合、これは自然の摂理に基づいてつくられた長期熟成の本物のお味噌にのみ言えることです。

マルカワみそは高い?

マルカワみそさんの味噌のお値段は、スーパーで売っている味噌の約3倍近くします。

“暴利をむさぼってるのか!?”

そんなわけはありません。端的にいうと、商品価値がまったく違うからです。

スーパーで売られる大半の味噌の原材料は安価な輸入物。当然、農薬や化学肥料を使った栽培方法がほとんど。麹(こうじ)菌業者から菌を買い、熱を加える温醸法といわれる短期熟成法で、添加物を加えて3ヶ月で造るのです。

一方、マルカワみそさんは、無農薬・無肥料の自然栽培や有機の大豆や米を原料とし、蔵にすみつく天然菌を使って、昔ながらの1年かかる天然熟成で造っています。

熟成期間だけでもその差は4倍。つまり4倍の手間暇をかけているわけです。短期熟成の一般の味噌メーカーが1年で4回出荷するところを、マルカワみそは1回しか出荷してないのです。仮に原材料など諸条件が同じとしても、他メーカーと同じ売上を上げるには4倍にしなくては合わない。しかし、製法や原材料のこだわりが雲泥の差でありながら、それでいてはたったの2倍しか違わない。

マルカワみそさんの味噌が高いというより、裏実情を知ると、スーパーのお味噌の方が高すぎるんじゃないかとの印象を持ちませんか?

何はともあれ、本物の価値をわかって頂ける方だけに心を込めてお届けしたい味噌、 それがマルカワみそさんのお味噌。





味噌は、大豆と米と塩から作られます。(麦味噌には麦も) 

それ以外は添加物といっても過言ではありません。

一般のお味噌のようにアルコールを添加すると 醗酵は抑止されます。

そうなると味噌が生きている、『生味噌』ではなくなります。

マルカワみそは、しっかり味噌が生きている「生味噌」です。


お湯がぐつぐつと沸騰する前にお味噌を入れてください。

ぐつぐつ沸騰すると、お味噌の香りが飛ぶ恐れがあります。
また、ダシを入れるのであれば化学調味料は入れず、普通のダシをおススメします。

また、一般的に植物性のダシの場合には動物性の具材がいいのと動物性のダシには植物性の具材が相性よい文献には記載されてはいますが、本物の味噌に力がありますので、ダシをとらなくても、味噌の本来の味わい深い風味と香りがお楽しみいただけると思います。


以下が違います。

○原料が違います。

市販のものはカナダ、米国、中国産のものも多いです。農薬・化学肥料・除草剤・添加物も使っています。またマルカワみそのお味噌はすべて国産の有機大豆やお米をつかっております。農薬・化学肥料・除草剤不使用はもちろん、添加物も一切不使用の無添加です。

○塩と仕込み水が違います。

塩は市販のものはミネラル分を除去した精製塩などが多いですが、マルカワみそのお味噌はミネラルを含んだ岩塩や海の精等の自然塩を使っています。また、仕込み水は地下水を使用しています。

○熟成が違います。

市販のお味噌は、3ヶ月ほどの短期間で作れる温醸法で作りますが、マルカワみそのお味噌は1年がかりの天然醸造で作ります。

温醸法とは、例えるならば ハウス栽培のトマトと一緒。
味噌が一番醗酵できる温度(約30度)に人工的に設定し、気温に左右されず味噌の醗酵を進めます。そして一定期間醸造したら、それ以上発酵しないようにアルコールを入れます。熟成期間約3ヶ月ほどで出来あがります。マルカワみそのお味噌はすべて約1年ほど寝かせます。この昔ながらの製法を天然醸造と呼びます。今ではこの製法で作る蔵元も少なくなりました。

○桶で仕込んでいます。

市販のものはステンレスタンクやホーロータンクが多いです。ステンレスのタンクは、省スペースで設置ができ、保守管理が楽にできます。作業効率、コストの面で優れています。

一方、木桶にはお味噌の菌が住み着いています。その菌が味噌の個性的な味わいを作ります。

○蔵つきの菌で仕込んでいます。

「蔵つき麹菌」というマルカワみそ独自の技術を用いて作っています。この技法が、これがマルカワみそ独自の味わいを出す技術です。

味噌蔵に棲みつく自然の菌を自家採取麹菌して利用した蔵つきと呼ばれる技法が、マルカワみそならではの伝統技術です。

純粋培養などしていない、自然界に存在する菌を使い麹にして味噌を造るのです。昔はどの味噌メーカーでもこの製法を使用していましたが、手間かかって効率が悪いという理由で、この製法で作る蔵元は現在ではほとんどないようです。

現在のほとんどの味噌メーカーは、化学的に培養された菌を麹菌販売業者より購入するのが当たり前になっています。


生きている味噌(生味噌)の上手な保存の方法は、冷蔵庫に入れることです。

これによって、 夏場の時期(30度こえる気温)における、味噌の醗酵が抑えられます。

味噌は醗酵すると、色が濃くなります。

また、 色がこれ以上濃くなるのを防ぎたい場合は、冷凍保管するものありです。

味噌は凍ることなくすぐに使えます。

お魚とかの臭いがつくのが気になる場合には、 ビニール袋などに包んで保管すると良いでしょう。


お味噌の成分に含まれる、リノール酸、植物性ステロール、ビタミンE、レシチン、食物繊維、タンパク質、サポニンなどのにコレステロールを低下させる効果が期待できるといわれます。

大豆中に含まれているサポニンは血清コレステロールの上昇も抑制する効果があるといわれています。大豆+微生物(発酵)の力でできたお味噌のパワーはたいしたもの。 サプリメントに飛びつく前に、本物のお味噌を毎日どうぞ!


マルカワみその味噌は、約1年以上かけて作る天然醸造のため、 気候や出荷時期によっては色や味が異なる場合がございます。
ご了承頂ければ幸いです。

マルカワみその河崎さんが言うには、『それが天然の味噌の長所であり、短所でもありますが、 それでこそ味噌、というふうに思っているので、暖かく見守ってやってください』とのこと。
生きている本物のお味噌ならでは、だと思います。(店長・佐藤)




マルカワみその味バランス表
甘口タイプ
甘口タイプ
甘口タイプ
自然栽培 白みそ 有機味噌ヴィヴァルディ 自然栽培味噌未来
自然栽培の原料を使用した白味噌。甘みが強く、シチュー等のお料理の隠し味にも最適。 クラシック音楽を聴かせて熟成させた甘口味噌。米の甘みが強く、女性や甘口味噌がお好みの方におススメです。 自然栽培の原料使用で、年に一回寒の時期に仕込んだ限定の甘口みそ。女性やお子様に人気の高い生味噌です。
甘口タイプ
甘口タイプ
中辛タイプ
味噌道楽 有機味噌 麦みそ 有機合せみそ
マルカワみそで30年以上愛され続けている甘口みそ。有機原料とリーズナブル価格で人気の生味噌 貴重な国産有機大麦を豊富に使った麦みそ。麦の香りが良い甘口みそ。九州地方で好まれる麦味噌。 有機味噌 日本と有機味噌 麦みそをマルカワみそ独自のレシピで混ぜ合わせた味噌。米と麦の双方の美味しさを楽しめます。
中辛タイプ
辛口タイプ
辛口タイプ
有機味噌 日本 自然栽培玄米味噌 玄人 自然栽培黒大豆豆味噌
国産有機原料とマルカワみそ伝統のレシピで仕込んだ中辛みそ。初めての方にも人気の生味噌。 自然栽培原料で仕込んだ玄米ならではの香りを楽しめる中辛みそ。特に玄米食の方にはおススメです。 秋場農園の自然栽培黒大豆と塩のみで作られた豆味噌。米みそとは異なる味わいが特徴。
辛口タイプ
辛口タイプ
有機味噌 さといらず 有機味噌 2年みそ
砂糖が要らないほど美味しいといわれる大豆『さといらず』で作った辛口みそ。大豆の旨みを味わえる逸品。 有機米味噌二年以上熟成させた二年みそ。他の味噌では味わえない深い味わいを楽しめます





有機味噌「日本」
有機味噌「日本」  
※米味噌
自然栽培「未来」400g
自然栽培「未来」  
※米味噌
自然栽培「白味噌」
自然栽培「白味噌」  ※要冷蔵
※米味噌
自然栽培「未来」400g
有機味噌 さといらず  
※米味噌
無添加生味噌 2年味噌400g
2年味噌 ※米味噌